Masti su jedna od neophodnih grupa namirnica zastupljenih u čovekovoj ishrani. Iako sam pojam masti i masnoća obično prvo asocira na nezdrave navike i lošu ishranu, vrlo je važno da znamo da nisu sve vrste masnoća identične i da se njihov uticaj, korist i štetnost za naš organizam umnogome razlikuju. Bez dobrih, zdravih masnoća ljudsko telo ne bi bilo u stanju da obavlja normalne funkcije i da se razvija i napreduje. Međutim, prava je zagonetka za većinu prosečnih potrošača da otkriju koje su to masti potrebne i vitalne, a koja predstavljaju zdravstveni rizik.
Kada je reč o biljnim i životinjskim masnoćama, u poslednje vreme, a posebno se sve ubrzanijim trendom prirodne ishrane i zdravih životnih navika, gotovo je sveprisutna kontroverza pitanja izbora između ove dve grupe masnoća. Čini se da prevagu postepeno ponovo odnose životinjske masti, a u javnosti se sve češće pojavljuju novi naučni dokazi koji obaraju prethodne tvrdnje o njihovom lošem uticaju na nivo holesterola u krvi, opasnost od kardiovaskularnih bolesti, gojaznosti i drugih stanja. Biljne masti su se do skoro potencirale u odnosu na životinjske, ali savremene medicinske studije donose drugačije zaključke.
Šta sadrže biljne masti i da li su zdrave?
Ono što je veoma važno kada je reč o biljnim mastima, jeste razlikovanje vrste masti, odnosno načina na koji je dobijena i oblika koji se koristi u ishrani. Često sama odrednica “biljno” može da nas navede na pomisao da u organizam unosimo prirodnu i zdravu hranu, bez hormonski tretiranih životinjskih masnoća i tako dalje. No, situacija je zapravo potpuno drugačija, ako je reč o biljnim masnoćama koje se nalaze u industrijskim proizvodima, kao što je margarin, ili bilo kom obliku hrane koja na deklaraciji ima oznaku biljnih masti u sastavu.
Hidrogenizovane biljne masti – Biljna mast je prerađeno hidrogenizovano biljno ulje. Proces hidrogenizacije je postupak kojim se tečna prirodna ulja iz biljaka prerađuju u proizvod drugačije, čvršće strukture. U tečnom stanju ulja nisu podobna za većinu industrijskih prehrambenih proizvoda i zato se obrađuju na ovaj način. Proces hidrogenizacije je hemijski tretman ulja, kojim se jedan atom vodonika dodaje na kraj molekula masti. Time se menjaju njegove mehaničke osobine i biljna mast postaje čvrsta i održiva i na sobnoj temperaturi. Upravo to je proces stvaranja najpoznatije biljne masti u obliku proizvoda, margarina.
Zahvaljujući ovom otkriću, industrija prehrambenih proizvoda poput grickalica, slatkiša i brze hrane, odnosno svega onog za šta danas sa sigurnošću znamo da ljudskom organizmu donosi daleko više štete nego koristi, postigla je vrtoglav uspon. Medicina i nauka su ipak tokom brojnih statističkih istraživanja utvrdila da biljna mast nije nikako dobra alternativa životinjskoj masti i da ljudski organizam ne može da je koristi na adekvatan način, već je skladišti u naslage masnoće.
Rafinisana i hladno ceđena biljna ulja – Drugi oblik jesu rafinisana biljna ulja, odnosno jestiva ulja. Ona su takođe podvrgnuta hemijskom tretiranju i visokim temperaturama, kako bi bila dugotrajnija i upotrebljivija u prehrambenoj industriji. To znači da su već sama po sebi užegla i nisu blagotvorna za zdravlje. Bolji izbor su hladno ceđena biljna ulja, koja se smatraju zdravim i drugačije se dobijaju, bez hemijske obrade.
Biljne masti orašastih plodova – Sasvim je druga situacija kada govorimo o prirodnim biljnim uljima, koje dobijamo direktno iz namirnica. Reč je konzumaciji hrane koja daje organizmu optimalnu količinu korisnih biljnih masnoća. Pre svega se misli na konzumaciju orašastog voća. Orasi, bademi, lešnici, brazilski i indijski orah, kestenje, kikiriki, pistaći i druge vrste su bogate omega 3 masnim kiselinama, koje su od vitalnog značaja za ljudsko zdravlje. To je posebna vrsta esencijalnih nezasićenih masti, koje su organizmu neophodne za pravilan rad. Osim toga, orašasti plodovi su izvor drugih korisnih materija, vitamina i minerala i imaju mnogo prednosti za organizam, ako se konzumiraju u umerenim količinama i na pravi način, najčešće sirovi ili pečeni.
Upotreba biljnih masti u ishrani
Biljne masti u čvrstom obliku, odnosno hidrogenizovane biljne masti, jedna su od glavnih sirovina u proizvodnji brze hrane, slatkiša i grickalica. One su prisutne u mnogim namirnicama koje se svakodnevno konzumiraju u savremeno doba, a to su keksi, kolači, sladoled, razne vrste čokolade, čipsevi i krekeri i tako dalje. Na deklaracijama ovih proizvoda se navedena kao očvrsnuta biljna ulja ili kao biljne masnoće. Ista je situacija i sa imitacijama mlečnih proizvoda, kao što su biljni sirevi. Rafinisana biljna ulja su široko rasprostranjena u svakodnevnoj upotrebi. Koriste se i u proizvodnji i u domaćoj kuhinji, a svakako su najštetnija ona koja se koriste po više puta, kao na primer kod prženja pomfrita u fritezi u dubokom ulju.
Najnovija dostignuća u oblasti medicine i nutricionizma dovode do zaključka da margarin treba izbegavati po svaku cenu, a da upotrebu rafinisanih biljnih ulja treba svesti na apsolutni minimum. Biljne masnoće same po sebi i kada dolaze iz direktnog izvora imaju mnogo koristi za naš organizam, a pod time se misli na ulja iz orašastih plodova, a ne na ulja iz prerađenih žitarica. Pobornici zdrave ishrane nude još neke alternative, a to su hladno ceđena biljna ulja i druge vrste masnoća. Kao dobar izbor se preporučuju kokosovo, palmino, ulje avokada, maslinovo ulje i susamovo ulje.
