Durum testenine su one za koje se najčešće opredeljujemo ako želimo finu i kvalitetnu pastu ili slično jelo. Ova vrste brašna sadrži veliku količinu glutena koji dobro povezuje ostale sastojke, te se od njega pripremaju i najblje testenine sa finom strukturom, koje se lepo ponašaju pri kuvanju i ne postaju lepljive.
Durum testenina je važna u zdravoj ishrani, zato što sadrži značajan udeo korisnih vlakan, nizak procenat masti i nema holesterola. Sa druge strane, durum brašno nije pogodno za izradu pekarskih proizvoda, hleba i drugih peciva.
Sastav i prednosti durum brašna
Sve vrste brašna se dobijaju obradom i mlevenjem žitarica. Kvalitet, sastav, prednosti i namena brašna zavise od vrste žitarica od kojih se dobija.
Takođe, zavise i od konkretnog načina mlevenja zrna. Durum brašno je poseban tip brašna koji se dobija od žitarice tvrde staklaste strukture. Reč je o vrsti Triticum durum ili prosto durum žitarici. Njeno ime objašnjava glavnu karakteristiku zrna i na latinskom jeziku se upravo i odnosi na tvrdoću.
To je posebno selektovana sorta, koja se od drugih uobičajenih sorti razlikuje po veličini zrna, tvrdoći, a posebno je važan veći udeo belančevina. U poređenju sa običnom pšenicom, durum sadrž i do 50% više belančevina u svom sastavu.
Durum brašno se od drugih vrsta razlikuje i po biohemijskom i po fiziološkom sastavu, a melje se na poseban način. Često se naziva pšenicom za testeninu, jer se upravo ona koristi za izradu visokokvalitetnih proizvoda testenine. Ne uspeva jednako u svim delovima sveta i zbog svojih karakteristika je skuplja od običnog brašna. Najvažniji u njenom sastavu je procenat belančevina, kojem testenina duguje visok nivo kvaliteta. Durum proizvodi su nemasni i nemaju holesterol, zbog čega su veoma pogodni za regularnu redovnu ishranu.
Recepti sa durum testeninom
Ova vrsta brašna se najviše upotrebljava u industriji testenina i zahvaljujući svom sastavu i visokom udelu belančevina, odlična je za proizvodnju kvalitetnih, žilavih i neelastičnih testenina. Najbolje čuvene italijanske paste su pripremljene upravo od durum brašna.
Nasuprot opštem mišljenju da jela sa testeninom goje, durum proizvodi zbog visoke biološke vrednosti zadovoljavaju najviše standarde zdrave ishrane i nisu kalorične. Većina kalorija za koje krivimo paste i slična jela zapravo potiče od preliva, sosova i raznih dodataka samom testu.
Pasta sa tunom i povrćem – Tunjevina i povrće su namirnice koje se preporučuju u dijetalnoj i zdravoj ishrani, a uz kvalitetnu durum testeninu predstavljaju laganu pastu koja zadovoljava sve nutritivne potrebe za jedan optimalno izbalansiran obrok. Za pripremu je potrebno:
- 450 gr durum testenina po izboru
- 2 tikvice
- 2 paradajza
- 1 čen belog luka
- 1 konzerva tunjevine
- ¼ šolje seckanog peršuna
- ¼ šolje maslinovog ulja
- 3 kašike vinskog sirćeta
- Masline
- So i biber
Testeninu skuvati po uobičajenom postupku i paziti da se ne raskuvaju, pa ih procediti. Tikvice iseckati i lagano prodinstati ili grilovati. Pomešati tikvice, seckani paradajz, peršun, dodati sirće i ulje i začiniti po ukusu. Ocediti tunjevinu od viška ulja. Sve pomešati sa gotovom testeninom i porciji dodati po nekoliko maslina.
Lagana mediteranska pasta – Jednostavni umak od paradajza obogaćen aromatičnim začinima je prosto mediteransko jelo, jednostavno i praktično za pripremu. Ovakav umak nije kaloričan i uz durum testeninu savršen je izbor ako vodimo računa o svom zdravlju i liniji. Potrebni sastojci su:
- 400 gr durum testenine po izboru
- 500 ml pasiranog paradajza
- 1 glavica crnog luka
- 2 čena belog luka
- 1 kašika ulja
- Maslinovo ulje
- Sveži bosiljak
- Origano
- So i biber
Testeninu skuvati po standardnom postupku i ocediiti. Luk sitno iseckati i propržiti na malo ulja da poprimi zlatastu boju, pa mu dodati sitno seckani beli luk. Propržiti zajedno pola minuta i dodati pasirani paradajz i malo vode po potrebi. Prokuvati desetak minuta. Kada je gotovo, dodati začine po ukusu. Pomešati umak sa oceđenom testeninom i servirati. Može se dodati malo parmezana ili naribanog tvrdog sira, kao i masline.
