Mocarela, još jedan mlečni delikates za ljubitelje sireva. Ova meka i nežna vrsta belog kravljeg sira potiče iz Apulijei kampanjske regije u Italiji. U ovoj zemlji se mocarela, na italijanskom Mozzarella, smatra kraljicom sireva, dok je njen partner, kralj sireva, parmezan.
O nastanku mocarele kruže mnoge legende. Jedna od popularnijih kaže da se to dogodilo u okolini grada Napulja. Po ovoj priči, komadić običnog belog sira je upao u vrelu vodu i time dobio finu elastičnu tesksturu. Ljudima se svideo ovaj slučajni sirni pronalazak i tako je započela proizvodnja mocarele. Njena popularnost je skočila nakon Drugog svetskog rata i otada je počela masovno da se pravi i van granica Italije.
Jedna malo prizemnija priča pripoveda kako je mocarela zapravo nastala usled loših uslova srednjevekovnog italijanskog transporta. Bivolje mleko iz Napulja je zbog vrlo sporog i lošeg transporta stizalo u tadašnje mlekare gorovo ukislo i nije se moglo piti. Ovakvo već poluzgrušano mleko je zato bilo idelano za pripremu sira parenog testa. I sam naziv mozzarella potiče od italijanske reči mozzare, koja opisuje način kidanja parenog testa uz pomoć palca i kažiprsta.
Kako se proizvodi mocarela?
Mocarela danas ne nastaje slučajno, već se naveliko proizvodi kako kod domaćih lokalnih proizvođača, tako i u fabrikama. Danas se uglavnom pravi od kravljeg obranog mleka.
Prava italijanska mocarela ima sertifikat Evropske unije za tradicionalno poreklo i on obavezuje proizvođače da ga spremaju po tradicionalnoj recepturi. On ne obavezuje proizvođače da upotrebljvaju određenu vrstu mleka, no ipak se najviše ceni sir pripremljen od bivoljeg mleka. To je Mozzarella di Bufala Campana, originalni sir koji se proizvodi isključivo u nekim delovima kampanje, Apulije i Molize-
Po tradicionalnom postupku, bivolice se muzu rano ujutro, a mleko se potom ostavlja da fermentira nekoliko sati, nakon čega je spremno da postane sir. Pošto je smesa spremna, ubacuje se u ključalu vodu. Kada se zgruša, sir se seče na trake i spreman je za parenje. Ubacuje se u kazane sa vrelom vodom i energično se meša. U ovom procesu sir dobija poznatu rastegljivu teksturu. Da bi se oblikovao, duge trake se zarolaju do željene veličine, otkidaju i ubacaju u sudove sa hladnom vodom.
Mocarela se pravi u različitim veličinama i okruglog je oblika. Najmanje su takozvane bokonćini mocarele, veličine jednog zalogaja. Mocerela nema zaštitnu koricu i čuva se u mešavini salamure. Traje do pet dana u frižideru, a najbolje je da se konzumira na sobnoj temperaturi.
Sastav mocarele
Mocarela se kod nas pravi od obranog kravljeg mleka i nešto je manje kalorična i masna od originalne verzije od bivoljeg mleka. U oba slučaja predstavlja zdravu i korisnu mlečnu namirnicu, karakterističnu po niskom udelu soli.
Količina od 100 gr mocarela sira sadrži:
- 280 kalorija
- 17 gr masti, od čega 11 gr zasićenih masti
- 3.1 gr ugljenih hidrata
- 28 gr proteina
- Od minerala sadrži 73% kalcijuma, 6% magnezijuma i 1% gvožđa
- Sadrži vitamine A, B6 i E
Recept za domaću mocarelu
Mocarela je danas prilično rasprostranjen sir i može da se nabavi u svakom većem marketu. No, kao što je slučaj sa svim namirnicama, domaća verzija je uvek po pravilu i zdravija i ukusnija. Mocarelu od kravljeg mleka je moguće napraviti u kućnim uslovima, po postupku koji zahteva malo pažnje i strpljenja. Ovaj sir se rado upotrebljava za spremanje pica i pasta, a neizostavni je sastojak čuvene kapreze salate.
Recept za mocarelu – Za pripremu domaće mocarele je potrebno oko 3.8 l mleka, jedna i po kašičica limunske kiseline, četvrt kašičice tečnog sirila i kašičica soli. Mleko sipati u šerpu i na srednje jakoj vatri zagrevati do 12 stepeni. Potom sipati limunsku kiselinu i promešati uz dalje zagrevanje. Na 31 stepen dodati sirilo i promešati. Između 35 i 40 stepeni mleko postaje prilično gusto. Skloniti sa vatre i ostaviti da se ohladi pet minuta.
Izdvojiti grudvice sira u posebnu posudu i ocediti višak surutke. Grejati u mikrotalasnoj pećnici oko jedan minut, ponovo ocediti i premesiti sir nekoliko puta, poput testa. Ponovo vratiti sir u mikrotalasnu i zagrevajte oko pola minuta, te ponovo procediti i posuti solju. Premesiti i ponoviti postupak sa rernom. Sir sada može da se razvuče rukama i još jednom zagreje da svi slojevi budu jednako vrući. Nakon toga mogu da se oblikuju loptice, pletenice ili veknice sira. Čuva se u hladnoj vodi u frižideru.
