Šafran je najcenjeniji i najskuplji začin na svetu. Njegovo ime inspiriše na lepo, luksuzno i veoma dragoceno, a u svetu je poznat kao crveno zlato. Svoj nadimak duguje prelepim cvetovima, a kao začin je zastupljen u azijskoj i mediteranskoj kuhinji. Osim kao začin, uzgaja se i kao dekorativna biljka. Njegova skupocenst potiče od velikog ulaganja koje je potrebno da bi se dobio samo kilogram začina.
Šafran cveta samo jednom godišnje, kada se i bere i to u periodu od samo dve nedelje. Jedna osoba za dan može nabrati samo šezdeset do osamdeset grama šafrana, a za jedan kilogram začina je potrebno preko sto pedeset hiljada cvetova, koji rastu na plantažama od hiljadu kvadratnih metara. Najveći uzgajivači šafrana su Iran i mediteranske zemlje, pre svega Francuska, Španija, Maroko, Grčka i Turska.
Sadnja i uzgoj šafrana
Šafran je pravo začinsko blago, ali je i pored toga njegov uzgoj priločno jednostavan i sam po sebi ne zahteva neka preterana ulaganja ili komplikovane veštine. Njegova dragocenost zavisi od velikog rada koji je potrebno uložiti da se obere i sakupi u dovoljnim količinama. Šafranu poguduje različita klima i može da raste svuda u svetu, ukoliko mu se obezbedi pogodno zemljište.
Odabir tla – Šafranu pogoduju dobro osunčani prostori, što je posebno važno za jesenji period kada biljka cveta. Zemljšte treba da bude rastresito i propusno.
Zemljište za sadnju – Šafran voli dobro drenirano, propusno zemljište, dok teška i glinovita zemljišta treba izbegavati. Zemljište se može poboljšati dodavanjem peska, treseta ili komposta, pogotovo kada se radi o manjoj površini u povrtnjaku. Idealno odgovarajuće zemljište je neutralno glina krečnjačko zemljište kiselosti od 6 do 8 pH vrednosti. Kako bi se pripremilo za za sadnju, zemljište se treba zaorati na dubinu oko 20 cm, pa se dodaje malo komposta ili stajskog đubriva. Ako se koristi azotno đubrivo, najbolje ga je primeniti na površini posle sadnje. Do perioda za sadnju zemljište treba održavati i čistiti od korova, a pre sadnje ga malo olabaviti.
Sadnja – Sadnja šafrana se obavlja od juna do septembra i koriste se sadnice. Postavljaju se direktno u zemlju, a mogu se saditi i u saksijama. Kada se sade napolju, sadnice se postavljaju na dubinu od 10 do 15 cm, sa oko 10 cm između svake sadnice.
Zalivanje – Za razliku od većine drugih kultura, kod šafrana zalivanje nije neophodno. Jedino u slučaju jake suše u toku septembra šafran se može jednom zaliti, što će mu biti sasvim dovoljno.
Berba i sušenje šafrana
Šafran obično cveta u oktobru, a tokom prve godine uzgoja malo kasnije. U prvoj godini oko šezdeset odsto izdanaka rađa po jedan cvet, a naredne dve godine po dva cveta svaki. Cvetovi traju oko mesec dana, a za berbu je najvažnije da se obavlja kada su potpuno otvoreni. Upravo je postupak berbe ono zbog čega je šafran tako skupocen začin. Branje zahteva posebno znanje i veštinu, pošto treba istovremeno ubrati glavu sa tučkom. Postoje dve moguće metode berbe, a kao što je pomenuto, jedna osoba dnevno može da nabere tek malu količinu ove vredne biljke. Za jedan gram začina je potrebno sto pedeset cvetova šafrana.
- Kod malog broja cvetova berba se obavlja pažljivim izvlačenjem tri crvena vlakma iz tučka cveta, uz pomoć pincete. Takva procedura se naziva obrezivanje i jasno je da zahteva veliku preciznost i dosta vremena za rad.
- Drugi način berbe se primenjuje kod veće količine cvetova. Tada se odabiraju upravo procvetali cvetovi, odvajaju se, pa se tek onda odvajaju crveni tučkovi, obično sedećii za stolom. Mogu se koristiti male alatke poput makazica ili pincete, a mogu se odvajati i noktima. Postupak obrezivanja se u svakom slučaju mora obavljati neposredno nakon berbe, kako bi se uspešnije obavilo ekstrahovanje supstanci za dobijanje začina. Prašnici i latice cveta nisu upotrebljivi.
Da bi se napravio začin, izdvojena vlakna, odnosno filamenti, moraju da se osuše, kako bi se očuvali za dalje korišćenje. Postavljaju se na sito i drže na dobro provetrenom mestu na temperaturi između 40 i 60 stepeni Celzijusa, oko petnaest minuta. To može da se obavlja nad užarenim drvenim ugljem ili vrućim pepelom. Osušeni tučkovi su lagani i vrlo delikatne strukture. Čuvaju se u hermetički zatvorenoj konzervi na tamnom mestu, bar mesec dana pre nego što se upotrebe kao začin. Začin zadržava ukus za dve godine.
Cena samo jednog grama začina dostiže između 4 i 14 evra, što ga čini jednim od najskupljih na svetu. Po nekim podacima, cena može da se popne i do 30 evra, a uslovljena je komplikovanom berbom i procesom za dobijanje začina.
Lekovitost šafrana
Začin šafran ima jak, pikantan, pomalo gorak i aromatičan ukus, koji se može povezati i sa zemljom, jodom, ali i medom i mošusom. Najbolji ukus dobija nakon nekoliko meseci od skladištenja. U jelima ga prepoznajemo pre svega po gorkastoj aromi i po zlatnoj boji koju daje svakom obroku u kom se upotrebljava. Najpoznatiji je kao pravi kulinarski dijamant, no šafran ima i mnoga lekovita svojstva.
Šafran je u drevna vremena imao drugačiju primenu od kulinarske. Prema nekim izvorima čuvena egipatska kraljica Kleopatra ga je upotrebljavala za potamnjivanje kože, a Feničani su ga smatrali lekom. Stari Rimljani su šafranom ukrašavali postelju mladenaca, a alhemičari su od njega pravili lažno zlato (pročitajte tekst: kako prepoznati pravo zlato). Latinski naziv biljke je Crocus sativus, a popularni naziv šafran potiče od arapske reči koja se povezuje sa njegovom bojom i doslovno znači “biti žut”.
- Šafran se vekovima upotrebljava kao prirodan lek protiv oboljenja bubrega, a takođe se smatra odličnim za zdravlje srca, posebno kada je reč o preskakanju otkucaja i aritmija. Dobar je za varenje i poboljšava apetit.
- Bogat je riboflavinom, odnosno vitaminom B2, koji je vitalan element u proizvodnji crvenih krvnih ćelija. Sadrži i krocetin, sastojak za koji je dokazao da povoljno deluje na regulaciju nivoa holesterola u krvi i štetnih masnoća u organizmu.
- Narodna medicina veliča šafran kao lek protiv ateroskleroze, a smatra se da smanjuje rizik od javljanja srčanog udara. Miris šafrana ima i umirujuće dejstvo, koristi se kod nervoznih osoba, umanjuje stres, melanholiju i depresiju.
- Šafran u jačim dozama može dovesti do opijenosti i ne sme se nesavesno uzimati u velikim količinama. Više od pet grama šafrana dnevno može da izazove zdravstvene tegobe i uzrokuje mučninu, povraćanje, pa i ozbiljnije komplikacije. Zbog toga se ne koristi u fitoterapiji za lečenje dece i starijih osoba.
